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le point de vue du nutritionniste
 Docteur Pierre Dukan
Intérêt Nutritionnel du Chocolat
Le
chocolat -
Histoire du
chocolat
Le cacao, constituant de base du chocolat, fut d'abord
une monnaie sacrée chez les Indiens d'Amérique centrale. Christophe Colomb fut
le premier Européen à le goûter. En Europe, il resta longtemps un médicament aux
mains des apothicaires. La paternité du chocolat revient à l'anonyme qui, le premier, eut l'idée de sucrer le cacao.
Les trois pères suivants, moins modestes, passèrent à la postérité :
Van Houten, pour avoir su extraire le cacao pur en poudre, Jean
Tobler, pour y avoir ajouté du lait, et Henri Nestlé, de la farine.
Composition du chocolat
Schématiquement, le chocolat est du
cacao sucré, eventuellement enrichi en lait ou en crème, agrémenté d'arômes de
fruit ou d'alcool. La composition nutritionnelle du chocolat varie beaucoup
selon les variétés et les marques, mais s'établit ainsi en moyenne, pour 100 g :
- Calories du chocolat :
entre 500 et 550
-
Protides : entre 2 et 7 g
- Glucides : entre 55 et 62
Le cacao, qui
est son constituant essentiel, est très riche en fer, en phosphore, en
potassium, et en vitamines B1 et B9.
Il contient aussi un certain nombre
de composants psychotropes comme le magnésium, la théobromine, la caféine et la
phényléthylamine.
Variétés de
chocolat :
Il en existe une multitude que l'on classe en trois grandes familles :
- Le chocolat noir a croquer, le moins gras (24g/100g) peu salé (12 mg),
mais très sucré (64g/100g)
- Le chocolat au lait plus gras, 7 fois plus
salé, mais moins sucré (55 g/100g)
- Le chocolat light ou de régime est
allégé en sucre mais, hélas, plus riche en matières grasses.
S'il
convient bien aux diabétiques, il ne présente que peu d'intérêt chez le candidat
à la minceur, car l'économie calorique de 14% par rapport à un chocolat normal
est plus composée par la perte de saveur et l'intensification de la consommation
liée à un relâchement de censure.
Intérêt
Nutritionnel du chocolat :
1. Le chocolat est un aliment très
calorique que l'on doit exclure des régimes minceur mais sans le diaboliser, car
cette richesse calorique en vaut bien d'autres autrement plus toxiques.
2. Il faut ainsi savoir qu'une plaquette de 100 g de chocolat apporte
autant de calories(528 cal) que 200g de frites, une ration habituelle
d'adolescent, ou 6 cuillères à soupe d'huile que n'importe quelle ménagère
incorpore en toute innocence à sa salade familiale.
3. Le chocolat,
classé avec les aliments les plus sucrés (surtout le chocolat a croquer), a été
longtemps interdit aux diabétiques. Aujourd'hui, en raison de la découverte de
son index glycémique modéré, il peut en quantité raisonnable leur être
occasionnellement rendu, à condition d'être consommé à la fin d'un repas
complet.
4. Le chocolat, aliment riche en graisses(30%) ne contient que
17% d'acides gras saturés et seulement 13% d'acides palmitiques réputés
athérogènes. De ce fait, il n'est pas nécessaire de l'exclure radicalement de
l'alimentation du sujet à risque cardio- vasculaire de poids normal.
Charcuteries et fromages gras lui sont autrement plus préjudiciables. En
revanche, s'il n'est pas diabétique, le sujet à risque cardio-vasculaire devra
choisir son chocolat entier et éviter le chocolat light qui lui est,
paradoxalement, trop gras.
5. Les effets stimulants et euphorisants : le
chocolat est riche en phényléthylamine précurseur de sérétonine impliquée dans
la régulation de l'humeur. Il aurait de ce fait un effet euphorisant et une
légère action antidépréssive qui expliqueraient les ingestions massives (500g
/jour) et quotidiennes chez certaines personnes sujettes aux dépressions
saisonnières.
D'autre part le chocolat est probablement l'aliment humain
qui détient la plus forte charge sensorielle et émotionnelle Intégrant dans sa
composition du cacao, dont l'amertume serait insoutenable sans la très forte
concentration de sucre, du beurre de cacao d'extrême onctuosité qui bouche les
papilles pour y emprisonner la saveur, et enfin du sel qui entretient une forte
salivation, l'ensemble constitue une formidable symphonie de sensations de
bouche extrêmement gratifiantes qui renforce ses effets stimulants et
euphorisants.
Cette remarquable combinaison d'effets neurosensoriels
explique qu'un nombre croissant de personnes vulnérables , stressées ou
fragilisées telles les femmes en période prémenstruelle, recourent
épisodiquement au chocolat pour se gratifier et que certaines personnes tombent
parfois dans la chocolatomanie, véritable dépendance à une drogue douce : le
chocolat .
Docteur Pierre Dukan.
Dictionnaire de diétetique et de
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